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饺子大全 和面 配方

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泰宁新闻网 http://www.tainingxinwen.cn 2020-09-17 12:42 出处:网络
饺子大全 和面 配方,水饺配方 饺子皮和面配方 1、传统白面饺子皮 高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克

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饺子皮和面配方

1、传统白面饺子皮

高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克

2、海鲜水饺饺子皮

普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克

3、蔬菜饺子皮

把上述2种配方中的冷水,换成同样用量的蔬菜汁即可。

做法:

先将面粉放入盆中,再加入食盐、蛋清搅拌均匀;

然后一边加水,一边搅拌,直到搅成疙瘩;

把面疙瘩揉成面团,直到面团表面很光滑,不粘手不粘盆就算揉好了;

面盆包上保鲜膜,醒面20分钟左右就可以拿出来擀饺子皮了。

注:

和面时加生粉和蛋清可以增加饺子皮的透明度和筋度。加蛋清的饺子皮,在煮的时候还可以起到防粘连的作用

饺子调馅配方

1、猪肉大葱馅

原料:

(以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升

制作:

猪肉绞成肉泥,加其他原料搅拌上劲,最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。

注:此方为河北名吃一篓油水饺基本配方,煮熟后包汁包馅,吃时流油。

2、羊肉白菜馅

原料:

(以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克

制作:

花椒加盐泡水成花椒盐水,最好提前一天就泡上;

白菜、西葫芦切碎挤干水分备用;

羊肉绞成肉泥,分次加花椒水搅拌,再分次加酱油搅拌,最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。

注:此方为天津名次白记水饺基本配方,煮熟后不膻不腻,风味独特。

3、三鲜馅料

原料:

(以500克面粉为例)前夹肉450克、海参20克、水发干贝20克、水发海米50克、水发木耳50克、盐5克、味精2克、酱油5毫升、香油15毫升、葱姜末各5克

汤料:

紫菜25克、青蒜50克、酱油10毫升、香油5毫升、味精3克、清汤2500毫升

制作:

猪肉剁成末,海参切小丁,海米干杯剁碎,木耳切碎片,倒入盆中,加盐、味精、酱油、香油、葱姜末搅拌均匀即可;

将紫菜撕成小块,青蒜切末。锅内加清汤,酱油烧开后加紫:菜、蒜末、味精、香油搅匀,盛在碗中。另起一锅煮饺子,饺子煮熟后盛在高汤碗中即可。

注:此方为名吃状元水饺基本配方,又成高汤水饺,馅料丰富,味道鲜美。

4、鲅鱼馅

原料:

(以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克,花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升

制作:

花椒加热水混合,晾凉成花椒水;葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用;

鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐,分多次加葱姜水不断搅拌上劲,再分次加花椒水搅拌上劲,最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。

韭菜切碎备用,等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜,也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。

5、韭菜鸡蛋馅

原料:

韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克

制作:

韭菜洗净切碎备用;鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液;起锅烧油,5成热下蛋液,用筷子划散,定型后盛出,将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。

把面和好,饺子皮准备好,再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来,不但利于包饺子,外观和口感也更好。

6、海米黄瓜鸡蛋馅

原料:

(以500克面粉为例)黄瓜500克,炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克,水发黑木耳40克;味精、鸡粉各5克,盐12克,色拉油150克,葱花50克,姜末15克,白胡椒粉1克,芝麻油10 克。

制作:

黄瓜洗净,切碎后加入盐10克略微腌制,挤干水分;海米、木耳分别剁成粒,将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。

7、鱼肉馅通用

原料:

大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克

制作:

1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

注:鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼;鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩;韭菜只能最后加入,避免被杀出水。

8、羊肉胡萝卜

原料:

羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精盐25克、粉条100克、胡萝卜200克、生姜一-大块、花椒5克、大葱白2棵、味极鲜酱油30克

制作:

1.粉条用温水泡软切碎备用;葱段、花椒、生姜用清水浸泡成葱姜花椒水备用。

2.羊腿肉剁成肉糜,加花椒水、50克油、15克盐、味极鲜酱油,搅拌上劲后静置30分钟。

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