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香!真香!真的很香!辣椒油这样制才好吃(组图)

泰宁新闻网 http://www.tainingxinwen.cn 2021-03-20 20:19 出处:网络
这里介绍的油辣椒怎么做才香和香!真香!真的很香!辣椒油这样制才好吃(组图),来看看小编为您制定的逆袭内容

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尹贵良在根据比例选辣椒
夏长虹在制作辣椒
精选六种海椒
将六种海椒混合在一起
将海椒上蒸笼蒸出香味
蒸出海椒香味后备用
放很少的油与海椒一起炒香
舂海椒面
舂海椒面

  随着《舌尖2》的热播,麻辣重庆味再一次成为广大吃货的热门话题,而麻辣味的灵魂在辣椒油上。很多重庆家庭都有自制辣椒油的习惯,但做出来的辣椒油口感大多及不上餐馆的水平,为此重庆晚报记者特意走访了一些对制作辣椒油有独特心得的店家,看看他们都有些什么制作秘笈。

  重庆晚报记者 彭洋 史宗伟 实习生 严艺菲 摄影报道

  多种辣椒搭配

  冬辣夏香

  秘笈提供者:天宝面庄老板尹贵良

  地址:直港大道车站旁

  尹贵良把自制的辣椒油誉为面庄的灵魂,其特点是不同季节有不同口味。

  “我制辣椒的手艺是从岳父岳母那里传来的,不过最初这种特点并不明显,我面庄开了10多年,一直在改良这个配方。”尹贵良说,附近珠江花园小区一位食客就因为被面庄的辣椒吸引,常年来吃面,甚至为了能随时过辣椒瘾,他还从这里买回辣椒面回家直接兑开水喝。

  多种辣椒分季节搭配

  天宝面庄辣椒油的秘密,就在于根据季节更替,用多种辣椒搭配制作,“我起码会用三种辣椒,贵州灯笼椒、河南新一代和霸王椒,多的时候会达到五六种。”尹贵良说,重庆夏天很热,吃得太辣易产生不适,冬天阴冷潮湿,需要辛辣来驱寒,因此在夏天他会提高香味最好的灯笼椒的比例,冬天就加重辣味最重的霸王椒的用量,而河南新一代则主要用来提色,这样做出来的辣椒油才色香味俱全。

  光有比例搭配并不行,辣椒的炕和溅油也是关键。“至少要炕三次,每次都用小火翻炒至辣椒表皮发烫后关火,待其自然冷却,炕好后舂至小指甲大小,这样的辣椒吃起来才香而不渣。”

  不要用热油浇辣椒面

  大部分家庭在煎油时是将热油浇在辣椒面上,这样会导致辣椒面受热不均,要么过糊要么是生。正确的做法是把油倒入锅中加热至260度以上,再自然冷却到90-100度,此时将辣椒面放入锅中不停搅拌,同时用文火提香。

  放置3天口感最佳

  壳籽分开

  秘笈提供者:钓鱼猫面庄老板夏长虹

  地址:渝北区龙升街绿梦广场旁

  虽然每天只营业到14时30分,但钓鱼猫面庄食客众多,甚至有人在关门后直接找到夏长虹,还有一位在附近医院输液的患者,提着输液瓶来到面庄,让夏长虹受宠若惊。

  辣椒壳与籽分开炕制

  夏长虹所用的是贵州灯笼椒,第一步是将辣椒去蒂并剪成两段(以免将蒂的苦味带入辣椒中),再用筛子将椒壳和椒籽分开。“很多家庭是把椒壳椒籽一起炕制,这样会导致受热不均,影响口感。”夏长虹告诉记者,炕制时要先以小火焙炒椒籽,待椒籽呈金黄色并散发出芝麻香时就可关火备用;而炒制椒壳时最好倒一点生菜油,同样用小火,将其水分炒干,当翻炒时椒壳发出的声音比较清脆,且呈土褐色时最佳。

  煎油后存放三天香味最佳

  在完成最后一道煎油工序后,此时并不是食用辣椒油最好的时候,在静置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的时候,之后的口感又会随着时间的增加而衰减。

  青椒加蒜姜

  下饭最香

  秘笈提供者:卧牛石特色豆花面老板张静

  地址:沙坪坝区烈士墓小学旁

  张静经营着一家面馆和一个饭馆,而店中的醡海椒深受食客青睐。今年初,在济南工作的仲慧女士来到店中吃饭:“这味道怎么和我读书时吃过的一模一样。”两人细聊下来才发现,原来仲慧毕业于西政,而当时张静在学校附近一家面馆帮忙,仲慧和同学们常去这家面馆吃面。现在,仲慧已经把找到故人的消息通知了四散各地的同学,他们将约定时间一起来寻找“年轻时的味道”"。

  1斤青椒1两蒜半两姜

  醡海椒很多人都会制,但由于各种作料搭配不当,口感始终不好,张静的搭配比例是眨眼能够的:“青椒与蒜和姜分别是10:1:0.5,这样配料才不会抢去青椒的味道。”她选用的是小尖椒,打碎后用小火炕至虎皮青椒的颜色,然后再按比例混入蒜、姜煎油,青椒与油的比例是10:7,然后按10:1的比例放盐提味和防腐。这样制出来的醡海椒才同时具备气味清香和味道绵长的特点。

  六种辣椒一起蒸

  辣口不辣肚

  秘笈提供者:胡老幺辣椒面花椒面老板

  地址:谢家湾劳动1村16栋

  胡老幺从1987年开始卖辣椒花椒,生意一直很好,自从被纪录片《嘿!小面》曝光后,生意更是好得不行了,许多人慕名而来。记者采访时,基本上每过10分钟就有顾客上门。为了做出让自己满意的海椒面,他吃了全国37种辣椒,每一种辣椒的特点他都清楚。“辣椒里面的学问深得很,我研究这些不仅为了自己满意,也为了街坊邻居吃个满意吃个好。”

  六种辣椒一起蒸

  六种分别来自璧山、云南、贵州、西安等地的辣椒剪好,不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制,海椒吃起来就不会肚子痛。然后放在铁锅内烘干、炒制,炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂了。胡老幺家的辣椒面分为粗中细三种,粗的舂300下,中等的舂600下,细的舂870下。

  如果要把辣椒面制成油辣子,胡老幺的方法是菜油烧到冒烟(油温120度),关火15到20秒丢入一片姜,姜在锅内不转动时(油温65度)放进辣椒面,辣椒面在菜油内搅均即成。

  辣椒去籽再炒制

  重香不重辣

  秘笈提供者:胖娃牛肉面老板胡木华

  地址:钢花电影院旁

  胖娃牛肉面在大渡口知名度很高,1989年就在钢花电影院旁的一条小巷子里开办了。老板胡木华为了调出自己心目中的作料,研究了二十多家面馆的调料制法才决定自家牛肉面的最终配方。

  从胖娃牛肉面开业到现在已经25年,因为城建需要店址搬迁过几次,但每一次的新地址依然在钢花电影院旁。店里挂着许多蒙着灰的证书,老板最骄傲的是一张1999年由有关部门颁发的“中国名店”证书。“当时,重庆就我们一家有这个证书。”

  炒制前一定要去籽

  胖娃牛肉面的辣椒在香与辣之间更偏重香,所以选用的是河北小椒。

  除了品种选择外,还需要从制作工艺上重香抑辣,办法就是去籽。每次河北小椒到店后师傅们就给海椒剪筒,剪时把椒籽晒出来。剪开后的辣椒炒制一小时后再放入石舂里舂一个小时,然后再放进100度的菜油来煎,辣椒下油锅搅动几下,只要搅匀了就马上出锅。

  做什么菜选什么辣椒

  “每种辣椒都有自己的特性,有的辣重、有的味香、有的色鲜,因此不同的用途最好选用不同的辣椒。”

  纪录片《嘿!小面》中的“面痴”李杰平告诉记者,若用作火锅最好选用皮厚籽少颜色鲜艳的辣椒品种,这样可以增加汤料的色泽,也不会有太多椒籽影响口感。若用做小面调料,则最好选用辣香味较重的品种,如璧山椒,这样可以让回味更加绵长。如果做菜,凉菜要选辣味和颜色并重的品种,水煮类则重辣味,炝炒类注重香味。

  胡老幺的海椒面做好了

香!真香!真的很香!辣椒油这样制才好吃(组图)的相关问答如下:

提问:油泼辣子怎么做才香的窍门

回答:用料 粗辣椒面适量 细辣椒面适量 葱末适量 大蒜末适量 洋葱末可放可不放 芝麻可放可不放 盐适量 味精适量 步骤 1 粗细辣椒面混合放适量盐和味精拌匀(喜欢放芝麻在这...

提问:辣椒油怎么做才能又辣又香?

回答:你可以拿晒干的红辣椒(尖头的辣椒)加工成辣椒面,最好带些辣椒里面的种子,磨成面后把辣椒放到一个碗了,加一些盐,不想吃太辣的就多放些盐,然后往锅里多倒些食用油,加热!待到差不多冒烟的时候,关火,把油倒进辣椒面里!搅拌一下,冷却就可以吃了!特别香,而且还比较辣!

提问:油辣子怎么做又香又辣秘方

回答:食材用料:碎辣椒10大匙 豆豉1大匙 花椒1大匙 芝麻3大匙相克食物 葱姜蒜适量 素油15大匙 米醋3大匙相克食物 盐1小匙 生抽2大匙 菜谱做法:1.把碎辣椒,豆豉,花椒和...

提问:怎么炸辣椒油才香?

回答:自己家里炸很难像饭店那么香 首先你量少 其次你油少 教你一个川味老字号小吃店辣椒油的做法吧,不过人家是用大桶榨制的,桶大小你可以参考那些卖兰州牛肉面的那种汤桶 第一,一大桶油加热 第二,放入大葱5-8跟以及红头小洋葱20个以上榨制大葱稍微变焦立马挺火 第三,待油温降低后,放入白芝麻充分搅拌 第四,再次代油温降低后放入辣椒粉搅拌 家庭熬制的话首先你不可能熬那么多,所以油少以及料少是必然的,锅小油少火候就会变大,就熬不出味道,这样就榨制不出十分香的辣椒油,道理就在这里

提问:怎么做油辣椒不辣又香

回答:辣椒面 适量 花生油 适量 白芝麻 适量 干尖椒 适量 八角 2颗 花椒 40颗 葱段 1根 香叶 2片 肉寇 2个 香而不辣辣椒油的做法 1.将辣椒面盛入耐热的碗中2.烤箱200度预热5分钟...

提问:辣椒油怎么熬又红又香又辣

回答:自制花椒辣椒油 取一锅,不妨大些,要有盖子.放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入.至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),...

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